Ciceri e tria sono un primo piatto tipico della tradizione salentina a base di ceci e pasta di semola di grano duro. La caratteristica di questo piatto sta nella cottura della pasta: questa viene in parte fritta e in parte bollita e unita ai ceci cotti con olio extravergine di oliva, aglio, cipolla e aromi. Si tratta di un piatto molto antico, il poeta latino Orazio ne parlava già nelle sue Satire, scritte tra il 30 e il 35 a.C. Il termine triainvece deriva dall’arabo e si è diffuso sia in Sicilia sia nel Salento e sta ad indicare la pasta secca, fritta.
Sciacquare abbondantemente i ceci in acqua fredda e quindi porli a bagno in acqua calda con un cucchiaino da te di bicarbonato per ogni 250 grammi di ceci per 10/12 ore.
Al mattino successivo risciacquarli e porli in una pentola a bordi alti con acqua fredda, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di olio e foglie di alloro: il tempo di cottura dal bollore è di 30/40 minuti. Salate i ceci a fine cottura.
Nel frattempo preparate la pasta: mescolate 300 grammi di semola con una presa di sale, 2 cucchiai di olio e acqua quanto basta ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, occorrono circa 160 g di acqua. Fate riposare l’impasto per 1 ora.
Dopo il riposo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile 2-3 mm, spolverizzatela con la semola, ripiegatela su se stessa per realizzare delle tagliatelle e successivamente dividetele in pezzi di circa 10 cm di lunghezza. Attorcigliate ciascun pezzo di pasta per dare una forma a spirale e fate asciugare la pasta per circa 1 ora.
In un pentolino fate scaldare l’olio di oliva e, quando è ben caldo, friggetevi 1/3 della pasta; cuocete fino a doratura.
Tagliate finemente un piccolo scalogna o mezzo porro e il peperoncino, ponete tutto in una casseruola con l’aglio sbucciato e qualche cucchiaio di olio, fate insaporire per un paio di minuti, aggiungete i ceci precedentemente cotti e scolati e coprite con circa 300 – 350 ml di acqua calda . Regolate di sale e cuocete per circa 15 minuti; infine eliminate l’aglio. Cuocete la pasta restante in acqua bollente salata, infine scolatela e aggiungetela ai ceci, lasciate insaporire qualche minuto. Servite nei piatti aggiungendo la pasta fritta. Condite con olio a crudo e pepe.